Często restauratorzy podkreślają, że ich kuchnia jak kobieta… zmienna jest, w zależności od produktów sezonowych. W obecnej chwili oznacza to najczęściej krem ze szparagów dodany mimochodem jako zupa dnia lub ciasto z truskawkami. Przemysław Błaszczyk z Manany, który gotuje od kilku miesięcy dla Chorzowian i smakoszy z miast ościennych postanowił zmienić wraz z porą roku aż 80% karty. -Przyszła pora na odmłodzenie menu, mamy przecież czas kalafiorów, świeżych sałat, pomidorów w różnorodnych odmianach, młodych porów, liści szpinaku… –  wylicza Błaszczyk.

Przewodnik po nowych smakach rozpocznę przewrotnie od deseru. Kiedy pocztą pantoflową rozniosła się plotka o znacznych zmianach w menu wśród stałych bywalców Manany rozgorzała dyskusja a na jednym z portali społecznościowych prawie zawiązał się front obrony czekoladowej gorącej babeczki. Fondant na czas letni musi odejść! – zadecydował szef, ale już uspokajam słodyczoholików, że znalazł godnego, francuskiego następcę. Kulinarna prehistoria  mille-feuille nie jest znana, jednak François Pierre de La Varenne, kucharz, który wywołał smakową rewolucję we Francji zrywając z włoską dyktaturą znalazł miejsce dla tego deseru na kartach swojej „Cuisinier françois” już w 1651 roku (Varenne pochodził z Dijon i uparcie bronił nie tylko honoru doskonałej musztardy). Ciasto ma wiele wariacji, jednak podstawą są cienkie, sztywne warstwy francuskiego ciasta przekładane lekką masą układane w finezyjne wieże. W Polsce daleką kuzynką  mille-feuille jest Napoleonka, podkreślam daleką, bo kto zje prawdziwe  mille-feuille odczuje różnicę. Obecność cesarza nie jest jednak przypadkowa – deserem zachwycano się w Neapolu na długo wcześniej, nim zajadał się nim Napoleon, a znawcy tematu twierdzą, że ?napoleonka? jest faktyczną pozostałością po błędnie zapisanej ?neapolitance?. Kto w Mananie wyda 11,90zł na ten smakołyk nie pożałuje ? spomiędzy okrągłych warstw ciasta spływa puszysta masa z ubitych żółtek i mascarpone z zatopionymi truskawkami. Znając ludzkie przyzwyczajenia, kiedy jesienią przyjdzie pora na powrót czekoladowego fondanta ortodoksyjni miłośnicy mille-feuille będą protestować, by został na dłużej. Z nowych opcji deserowych nie można też ignorować tarty cytrynowej (9,90zł) której smak Błaszczyk próbuje powtórzyć za tym, jaki pamięta z pewnej prestiżowej londyńskiej kawiarni, a którą serwuje w Mananie z sorbetową gałka malinową (100% malin w malinach, bowiem lody robione są własnoręcznie na miejscu).

Zimową tartę z kozim serem i cebulowym musem zastąpiły młode pory, które na gorącym kruchym cieście zalane są i zapieczone masą z sera gorgonzola (przystawka z porcją salat z orzechowym vinegrait 9,90zł). Na prawdziwy upał polecam jednak szczególnie zimną, warzywną przystawkę w formie terryny (układane warstwami grilowany bakłażan i cukinia z czosnkiem, kozim serem leżakują ciasno i ?prasują się? w formie przez minimum 24 godziny). Odkryciem dla wielu będzie też smak nowej zupy ? kalafiorowej złamanej nutą świeżej gruszki (6,90zł).

Na tych, którzy nie mogą się pogodzić z faktem, że z menu zniknęła kultowa kaczka czeka nowe wyzwanie. -Szukałem dobrego dostawcy mięsa i mam wreszcie coś dla śląskich głodomorów: 250/300g rostbefu, który na patelnie trafia opruszony pieprzem i zamacerowany oliwą ? mówi Błaszczyk. Porządny krwisty kawałek mięsa, na którym rozpuszcza się pikantne masło z chilli trzeba sobie dokładnie wykroić od kości. Co jednak ważne, serwowane są do niego grubo ciosane oryginalne frytki z ziemniaków a nie przemysłowej ziemniaczanej masy (za całą porcję zapłacimy 32,90zł).W całkowicie zmienionym menu dań głównych, serwowanych zawsze od 17:00 jest także polędwiczka wieprzowa, z przesmacznym puree ziemniaczanym z dodatkiem szałwii i cebuli, z kulkami świeżego, zielonego groszku, który dopiero co poddusił się w śmietanie (25,90zł). Rarytasem jest też filet z karmazyna, który serwowany jest z gniecionymi ziemniakami, liściastym szpinakiem, pomidorami koktajlowymi i sosem zaprawionym najdroższą przyprawą świata: odrobiną szafranu. Podczas jednej wizyty skosztowałam zaledwie kilka procent tego, co oferuje nowe menu. Mniemam, że to będzie długie i smaczne lato…  A dla poprawienia smaków i lepszego trawienia Manana poszerzyła także kartę win i obecnie proponuje aż 52 różnorodne gatunki m.in. z Gruzji, Alzacji, Hiszpanii (w lokalu można zamawiać także wino na karafki).

[tekst ukazał się w katowickiej „Gazecie Wyborczej”]