miłość do Gęsiny nie jedno ma imię… | kolacja dla smakoszy u Roberta Sowy w Warszawie

W kuchni trzeba być czasem nonszalanckim – by odważnie łączyć to, na co ma się prawdziwą ochotę, w kuchni trzeba mieć fantazję i polot, a do tego warto być bezkompromisowym (o doświadczeniu nie wspominając, ale to przecież oczywiste) – i właśnie te cechy cenię u Roberta Sowy – on nie kokietuje swoich gości, tylko ich bardzo świadomie częstuje – na swoich zasadach, i to lubię. Wieczór u Sowy to konfrontacja: po tym, co zostanie Ci zaserwowane musisz się określić, a to już wyjątkowo smaczna prowokacja.

Nie inaczej było na spotkaniu, na które zaproszono mnie wraz innymi miłośnikami i ekspertami od kuchni, a którego tematem przewodnim był gęsina w pięciu degustacyjnych odsłonach. Z tego wieczora pamiętać będę przede wszystkim doskonałe kontrasty – bo jeśli Robert Sowa zapieka długo gęsie udo, ściera delikatnie na nie okruszki czarnej trufli to dodaje do całości plaster pikantnej włoskiej salami. Jeśli kosztujemy rozpadającego się od miękkości kawałka mięsa to towarzyszy mu jędrny, zupełnie inny w strukturze kawałek karmelizowanej dyni w wersji aldente, obok której czeka szlachetny, marynowany rydz czy puree z kasztanów. A między kęsami maślanej foie gras w ramach niespodzianki pojawia się nagle obok winnej galaretki chrupki orzech piniowy obtoczony w cukrze.

Przyznaję uczciwie, że miłości do podrobów nie odziedziczyłam pokoleniowo i pewnie jeszcze muszę odczekać dekadę życia, aż docenię je w pełnej okazałości – dlatego np. serwowany gęsi żołądek z aromatami miodowo-pietruszkowymi, choć zapiekany pieczołowicie kilkanaście godzin, nie wzbudził mojego zachwytu. Choć przyznaję, że i to danie kryło w sobie niespodziewaną kombinację. Wieczór zakończył wytrawny deser – buraczany sorbet z kawałkiem polskiego słonego krowiego sera i migdałowego ciasteczka, który przed zjedzeniem należało otoczyć aromatem wiśniowego dymu, zamkniętym pod kieliszkiem. Wyjątkowo zmysłowe doznanie.

Czy to był wieczór poświęcony gęsinie?

Nie.

To był wieczór, gdzie gęsina stała się tylko pretekstem, by nie tyle łączyć ją, co konfrontować z karmelizowaną figą, aromatem hibiskusa, brioszką ze smardzami czy kroplami oliwy truflowej – a do tego trzeba i kulinarnego talentu i odrobiny fantazji.

Tego dnia, do stołu zasiedli także: Agata Godlewska (Food Service), Kamil Antosiewicz i Monika Powalisz (SMAK), Piotr Adamczewski (Polityka), Laura Osęka (Books for Cooks), Kasia i Robert (Where’s the Food), Marta Glinka (Restaurantica), Joanna Mróz (Froblog), Marzena Gregier Franco (Smaki Portugalii), Edyta Kusińska (Madame Edith) oraz inicjatorka przedsięwzięcia: Patrycja Siwiec (Smaklick). Rozmawialiśmy długo, i jak możecie się domyślić, nie tylko o białych kałuskich gęsiach…

Menu przygotowali: Robert Sowa oraz Andrea Camastra i Przemysław Klima, a wszystko miało miejsce na warszawskim Moktowie w restauracji Sowa&Przyjaciele.

Inne relacje z tego spotkania przeczytacie: u Laury, u Madame Edith, i na Restaurantice.