Dwadzieścia smaków na jednej kolacji to nic innego jak kulinarny „ekshibicjonizm”, ale na tym właśnie polega menu w gwiazdkowych restauracjach. Chef kuchni pokazuje swoje wnętrze, obnaża swoje wspomnienia, odkrywa tajemnice, czasem ujawnia obsesje pewnymi smakami czy aromatami i na pewno chce uwieść gości tym, co serwuje. Do tego popis perfekcjonizmu. Postanowiłam sprawdzić jak zareagują moje zmysły na menu degustacyjne najlepszej restauracji w Polsce czyli już dwugwiazdkowej Bottiglieria 1881 w Krakowie wg rankingu przewodnika Michelin.
Johan Huizinga, słynny orientalista i autor moich lektur na studiach kulturoznawczych swoje kultowe dzieło zatytułował „Homo ludens”, i gdyby było to możliwe, to uważam, że wykładowcy powinni zabierać studentów na takie oto kolacje do B1881, by robić wspaniałe warsztaty i analizy. W co zatem gra Przemysław Klima, chef restauracji? Po pierwsze gra w klasy, jak mały chłopiec ze swoim dzieciństwem, skacząc po wspomnieniach o lodowych pucharkach z posypką czy rurkach z kremem, po kryształowych paterach z ciastami, po urodzinowych rautach, na których serwowano tatar z piklami, po obiadach, które poprzedzało zagniatanie kopytek. Pogrywa też na bogato, truflami, smardzami, perłami kawioru i złotem na orzechach. Gra też ostro, jak wytrawny myśliwy z dziczyzną. Uwodzi autorskimi perfumami (dosłownie i to tuż przed deserem!). Wreszcie reżyseruje – krakowska kolacja ma w sobie mnóstwo teatru, a cała wizyta ma wręcz celowy performatywny charakter – są zadania do wykonania, są niespodziewane rekwizyty, są monologi chefów. I jak u Czechowa wszystko przemyślane jest wg zasady kompozycji. Dla przypomnienia: jeśli w pierwszym akcie powiesiłeś w ramach scenografii strzelbę na ścianie, to w kolejnym musi wystrzelić. I jeśli coś trafiło tu na stół, zapewniam zostanie zużyte.
Co mnie zachwyciło? Po pierwsze jakość produktów – to był np. najlepszy kęs jagnięciny w moim życiu, który miał strukturę polędwicy i rozpływał się na podniebieniu. Ale umówmy się – chef Klima może być wybredny i wybierać z wszystkiego, co mogą oferować polscy dostawcy, rolnicy, rzemieślnicy – co widać w każdym składniku. Kontrasty, jak połączenie „gzika” (cebula i twaróg) z rybą (pstrąg) i do tego potraktowane całości na azjatycki sposób lub kiszone zielone truskawki w tatarze z dziczyzny zestawione z kawiorem. Harmonia i balans w zdecydowanej większości tego, co podano. Wyobraźnia – koncepcja na kleisty bulion z ogonów wołowych z pierogiem zrobionym z surowego mięsa nadzianego kapustą i grzybami rozbiła bank moich kulinarnych doświadczeń – wnioskuję o trzecią gwiazdkę tylko dla tej zupy! Narracja – całe menu było spójne, co umówmy się przy 20 pozycjach albo wieszczy chaos albo nudę – tu się udało połączyć to nie tyle tematem jesieni, a precyzyjną chronologią wspomnień domowej kuchni, która staje się pretekstem do kreacji. Zabawa – jakże cudownie jest zamiast sztywnego restauracyjnego nadęcia brać udział w mini spektaklu niespodzianek – na równi na twarzy z zachwytem miałam po prostu uśmiech. Tu duże ukłony w stronę dobrze dobranego i przeszkolonego zespołu – więcej w nich przewodników podczas ekscytującej wycieczki niż kelnerów /sommelierów / managerów restauracji itp.
Co zawiodło? Detale – bo umówmy się, restauracja w pełni zapracowała na swoją renomę i nietaktem jest pisać, że „smakowało”. To oczywiste, że smaki były nieprzeciętne, jak to, że menu to całe portfolio technik, faktur, struktur… Czy coś zatem poszło nie tak? Dyskusyjna była dla mnie sekcja deserów – nie ich smak, a koncepcja. W jesiennym menu były najpierw lody, potem lody i lody… Wiem, że zapasy azotu pewnie są spore, ale o ile pierwszy sorbet na oczyszczenie smaków był celowy (z genialną cytrusową „posypką” jak na kinderbalu), to potem do końca było już w smakach przewidywalnie i monotonnie. Fondant z lodami rabarbarowymi? Tarta cytrynowa z włoską bezą? – cały Kraków stroi na tych deserach od lat. Zrobił się więc mały rozłam – po części wytrawnej dopieszczonej co do milimetra nagle jakbym była w innym lokalu i już tęskniła za tym, co miałam jeszcze przed chwilą. Nie rozumiem też niektórych wyborów zastawy, bo pomiędzy rustykalnym drewnem, idealnie korespondującym z jesiennym menu i piękną porcelaną wkradły się złote talerze w kształcie ginko biloba czy złote miski dające efekt tandety. Dla mnie – drobny zgrzyt estetyczny i design w złym guście. Na finał drobne błędy w menu – szkoda, że miejsce premium zapomniało wysłać kontrolnego maila do korekty przed drukiem. Polecam zrobić to przed zimą.
Czy warto? Tak! Gratuluję zespołowi wizji, produktów, pomysłów i dziękuję za nowe wspomnienia z metką „o wow, tego nie zapomnę i będzie mi się śniło po nocach!”.
MENU JESIEŃ 2024
- KASZANKA I SOSNA – ukłon w stronę wybornej Mangalicy w formie trufli z chorizo. Idealny kęs, szczególnie dla mnie jako Ślązaczki i fanki krupnioków
- ZAKWAS CHLEBOWY – serwowany w filiżance jak cappuccino z rozpływającym się przepiórczym jajem niczym kremowe nitamago w ramenie – powalająca aksamitność na podniebieniu – wow nr 1
- RUNO LEŚNE – jesienny makaronik z popisem w duchu fotorealizmu (forma jadalnych liści) – zabawa z galaretką żurawinową z musem grzybowym (na brzydkim talerzu)
- WĘGORZ – mus z chrzanowym przytupem
- KALAFIOR – to było jak pigułka szczęścia na szpatułce z kawiorem
- CHLEB i PODPŁOMYK – pieczywo na 11-letnim zakwasie ułożone na gorących kamieniach
- MASŁO – umamiczne i w pięknym bursztynowo-jesiennym kolorze
- SARNA I KAWIOR – tatar w stylu terra mare – wow nr 2
- PSTRĄG I CEBULA – dla mnie zostanie jako wspomnienie Poznania romansującego z Tokio
- BULION – młodzież mówi wciąż petarda, ja zostałam bez słów – wybitne! wow nr 3
- KOPYTKA – włoski comfort food, gluten + masło + ser + trufle – czego chcieć więcej?
- SANDACZ i RAKI – koronkowa tartaletka jako intro do ryby wspaniała, choć samo danie dla mnie zbyt barokowe, odjęłabym bez żalu w nim tapiokę czy sos estragonowy
- JAGNIĘCINA I SMARDZE – wow nr 4, pałacowe danie połączone z azjatyckim street foodem – bezczelne i doskonałe połączenie sacrum i profanum
- MIRABELKI I GIN – pucharek lodowy i bardzo udana zabawa konwencją
- RABARBAR I GORĄCA CZEKOLADA – kolejne lody i nuda…
- HERBATA – bergamotowy sorbet zamknięty w kuli – ciekawa forma i najlepsze lody z całej trójki
- GALARETKA MALINOWA – ok
- TARTA CYTRYNOWA – ok
- RURKA Z KREMEM – boskie ciasto, krem ajerkoniakowy ok
- CZEKOLADA – trufla jak trufla
Bottiglieria 1881
Head Chef Przemysław Klima
Kraków ul. Bocheńska 5
Cała kolacja, zwana tu doświadczeniem trwała ok. 2 h 45′
Oczekiwanie na stolik: 3 miesiące (rezerwacje otwierają na 90 dni przed terminami)
Rachunek: menu 890 zł/osoba + serwis + woda + herbata + kieliszek wina (brawo za liczne pozycje bezalkoholowe) – całość 1080 zł
Dyktandor