Najnowszy felieton: tłusta sprawa z faworkami.

Dostałam przesympatyczną propozycję, by pisać co czwartek felietony do śląskiego wydania gazety Nasze Miasto.pl. Cykl będzie się nazywał BEZ KONSERWANTÓW i będzie dotyczył (wiadomo) różnych spraw kulinarnych. Debiut był dzisiaj. Kto nie będzie miał okazji przeczytać na papierze zawsze może zerkać tutaj i pobierać pdfy – z dolnej listy trzeba tylko wybrać wydanie dla Śląska i można czytać cały numer. Poniżej wklejam wybrane felietony:

Karnawałowa słodka wstążeczka | 23 stycznia 2014

Trwa najprzyjemniejszy kulinarny okres – karnawał, w Nadrenii nazywany jest nawet piątą porą roku. Czas na dużo dobrych mięs, myśliwskie bigosy, ale przede wszystkim, na słodkości zapowiadające finał w tłusty czwartek. Znakiem rozpoznawczym karnawału były i są faworki – choć zapożyczone od francuskiego słowa  faveur (wąska wstążeczka, tasiemka) mają piękną śląską tradycję. Pod zamiennymi nazwami śląski chrustek lub chrust wpisane są m.in. na listę produktów tradycyjnych. Muszą być jednak od 6-10 cm długie, lekkie i gładkie po wypieczeniu oraz złocisto kruche. Tajemnica ich smaku tkwi w kilku detalach: w pieczołowitym ubijaniu wałkiem ciasta (uprzedzam, że to ciężka praca), potem w odrobinie spirytusu lub octu, by ciasto nie wchłaniało zbyt dużej ilości tłuszczu oraz w porządnej dawce tłustej śmietany i żółtek.

W książkach kucharskich czy internecie znajdziecie wiele przepisów na faworki, lecz nie ignorujcie tematu – to nie są skromne ciasteczka z trzech kryzysowych składników.  W dawnych śląskich przepisach można znaleźć informacje o dodawanym rumie, skórce cytrynowej czy aromatycznej wanilii. Nic dziwnego, skoro chrust w karnawale był popisowym daniem i świadczył o talentach obecnej gospodyni lub zadatkach na przyszłą żonę. Dziś najwygodniej zaangażować w ich produkcję całą rodzinę lub grono przyjaciół – każda para rąk się przyda do wyrabiania ciasta, wycinania radełkiem odpowiednich kształtów, wywijania wstążek i smażenia na gorącym tłuszczu. Najlepiej jeść je jeszcze ciepłe, jako dodatek do mocnej kawy lub gorzkiej herbaty.

 

Smakosze atakują! | 16 stycznia 2014

?Brandwandalizm? to zjawisko, które w ciągu ostatnich lat zyskuje rzesze fanów. O twórcach, którzy ingerują najczęściej nielegalnie w przestrzeń publiczną (zmieniają hasła na bilbordach, umieszczają prowokujące graffiti, wlepki, itp.), by uwrażliwić przechodniów na różnorodne manipulacje i zjawiska dotyczące znanych marek i koncernów, nazywa się miejskimi partyzantami czy urban-aktywistami. Co ciekawe, poza kwestiami wyzysku i konsumpcjonizmu w ostatnim czasie twórcy zwrócili uwagę też na temat jedzenia. W internecie można odnaleźć zdjęcia przetworzonych bilbordów z Berlina, gdzie aktywiści zamalowują reklamy popularnych zestawów z hamburgerami z fast foodów i nanoszą w zamian krótkie przepisy na nieprzetworzone jedzenie (np. makaron z sosem pomidorowym  z prawdziwych warzyw). Choć działanie jest nielegalne, trudno odmówić sympatii do twórców i ich fantazji. Jak widać, reklama może być dźwignią do (nie)handlu, a rewolucja kulinarna przyjmuje zaskakujące formy. Pytanie, czy w Polsce znajdą się równie odważni aktywiści do ataku na konserwanty?

Menu dla maturzysty | 9 stycznia 2014

Wiem, że jeszcze daleko do czasu, gdy będą kwitły kasztany, ale maturzyści właśnie w tej chwili narażeni są na pewne ryzykowne menu. Zbliża się intensywny czas studniówek. Pamiętam ze swojej (a były to jeszcze czasy, że pamięć licealistów nie była zamroczona po północy), że w żadnym stopniu nie interesowało nas co będziemy jeść, i na stołach zalegały potem nad ranem góry smażonych krokietów. W odróżnieniu od imprez weselnych, gdzie bacznym okiem analizuje się wszystkie podane posiłki, młodzież na studniówce (szczególnie w dobie powszechnych diet, by idealnie wyglądać w tym jednym dniu w wymarzonej sukience czy garniturze) nie dba o to, co trafi na stół. Nie analizuje czy składniki są odpowiednie, często umowy z lokalem nie mają podanej gramatury na osobę i ograniczają się do lakonicznych stwierdzeń zupa lub zimna płyta (sery, wędliny, itp.). Specyficzny klient sprawia, że studniówka staje się łatwym łupem dla nieuczciwych właścicieli i właścicielek restauracji czy hoteli. Dobrą okazją by zarobić, ale nie dbać ani o jakość produktów, ani o ich ilość. Co roku robię sondę u zaprzyjaźnionych nauczycieli, który opowiadają o niejadalnych daniach i mikroskopijnych porcjach. W zasadzie jest jedno wyjście, albo faktycznie przemyśleć sprawę i zamówić tyle jedzenia ile jest potrzebne (co zmniejszy budżet) albo pilnować restauratorów i rozliczać ich konsekwentnie z tego, co trafia na stół, by przyzwyczaić ich, że czasy naiwnych klientów minęły. PS A maturzystom i maturzystkom życzę nie tylko udanej zabawy, ale i smacznego!

Ile domów na świecie, tyle świątecznych tradycji | 19 grudnia 2013

Jeżeli trzy domy z tego samego regionu mają trzy różne świąteczne menu, to co dopiero wśród mieszkańców Europy i innych zakątków świata. Wspólne jest jednak jedno: kulinarna pasja, która towarzyszy rodzinnemu świętowaniu, receptury okryte tajemnicą i aromaty, które zarezerwowane są tylko na te kilka dni w roku.

Polskim obyczajom najbliżsi są Litwini, w którymkolwiek innym udamy się kierunku, musimy być otwarci na nowe smaki i tradycje. Duńczycy na dwa tygodnie przed Gwiazdką rozpoczynają okres wypieków ? obowiązkowe są m.in. imbirowe serca. Na wigilijnym stole króluje pieczona kaczka lub gęś faszerowana jabłkami i suszonymi śliwkami, musi być też glogg – grzane wino i narodowe piwo (duńskie browary co roku wypuszczają na rynek specjalne, świąteczne trunki). U Norwegów ulubionych ciasteczek musi być przynajmniej siedem rodzajów. Daniem głównym są m.in. solone jagnięce żeberka, marynowane 3 dni wcześniej (pinnekjott). W Szwecji dzień przed Wigilią rodziny spotykają się wspólnie na tzw. ?dopp i grytan?, gdzie spożywa się specjalnie upieczony chleb maczany w podgrzanym sosie. Podczas Wigilii na szwedzkim stole nie może zabraknąć śledzi. U Anglików niezależnie od przepisu na pieczonego indyka wszyscy czekają na świąteczny pudding, deser otoczony licznymi przesądami. Podobno trzeba przygotować go przed 25-tym grudnia i musi się on składać z 13 składników, symbolizujących Chrystusa i Jego Apostołów. Indykiem raczą się także Grecy ? musi być on pikantny z ryżowo-mięsnym nadzieniem. Ostatecznie świętowanie trwa tutaj chyba najdłużej na świecie, bo aż 12 dni i aż dwukrotnie w tym czasie Grecy obdarowują się prezentami. Francuzi przygotowują na Wigilię m.in. ostrygi i białą kiełbasę, a prezenty wkłada się do butów – te grzecznym dzieciom mały Jezusek. Finowie gustują w pieczonej szynce nacieranej  ulubionymi ziołami, musztardą czy migdałami. Jeżeli ktoś zamarzył o zupełnej odmienności kulinarnej, powinien w grudniu wybrać się np. do Peru. Tamtejszym przysmakiem są pieczone świnki morskie. W Argentynie na suto zastawionych stołach nie może zabraknąć pieczonego prosiaka, natomiast słodkości wolno zacząć jeść dopiero po północy, kiedy to zaczyna się zabawa z tańcami do rana. Na finał wyjątkowe biesiadowanie: wprost na plaży, przy temperaturze około 30 stopni, gdzie mieszkańcy tradycyjnie rozkładają śnieżnobiałe obrusy. W Australii, podczas upału kiedy plaża zamienia się w jeden świąteczny stół spożywa się pieczonego indyka, ciasteczka z bakaliami i owocowe puddingi lub część dań grilluje się nieopodal brzegów oceanu.

Dawaj to, co najlepsze! | 12 grudnia 2013

Dziś temat nieco kontrowersyjny i społeczny. Bo jak mówi ludowe porzekadło darowanemu koniowi… Ogarnia nas powoli świąteczny klimat i towarzyszący mu charytatywny charakter. Organizujemy zbiórki, spotkania, bierzemy udział w wielu szczytnych akcjach. Część z nich związana jest z żywnością. Po pierwsze pojawiają się mikołajowo-świąteczne paczki dla dzieci w miejscach pracy – czy faktycznie nie mamy wpływu na to, co dajemy naszym najmłodszym – czy zamiast kolejnej średniej jakości czekolady nie można spróbować z produktami o lepszej jakości i postawić na smak? Czy te wszystkie ?zakładowe? kosze obfitości muszą mieć produkty kawopodobne w proszku i mielone szynki w puszkach? Może dekadę temu tak, ale przy dzisiejszej ofercie na rynku produktów lokalnych nic nas nie zwalnia z myślenia o jakości tego, co jemy.

Z jednej strony jesteśmy obdarowywani, ale także i my obdarowujemy innych – dlaczego więc w wielu szlachetnych akcjach idzie się w ilość a nie jakość? Kupuje się hurtowo najtańsze półprodukty czy produkty, których skład i jakość pozostawiają wiele do życzenia (pełen złych tłuszczów, sztucznych dodatków i aromatów). To co będziemy jeść w najbliższe święta i to czym obdarujemy innych zależy od nas wszystkich – mniej znaczy więcej. Słynne zdanie architekta jakże trafnie pasuje i do jedzenia – zróbmy sobie wszyscy prezent  i postawmy tym razem na jakość.

Poznańskie kompleksy | 22 sierpnia 2013

Dwa tygodnie temu na społecznej grupie śląskich blogerów i blogerek zostawiłam wiadomość: kto chętny na wyjazd na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu? Posypały się odpowiedzi, że za daleko, za drogo i przede wszystkim seria komentarzy: szkoda, że u nas nie ma podobnej inicjatywy. Pytam zatem publicznie: dlaczego województwo o tak dużej różnorodności kulinarnej (mamy obecnie ex aequo na pierwszym miejscu z województwem pomorskim 136 zarejestrowanych produktów tradycyjnych) nie ma rozpoznawalnego na skalę ogólnopolską festiwalu kulinarnego? I nie chodzi mi o letnie jarmarki w skansenach czy weekendowe lokalne pikniki (skąd inąd potrzebne i cenne), tylko o kompleksowe wydarzenie promujące lokalne produkty i zwiększające świadomość naszych restauratorów, konsumentów ale i inwestorów. Wszyscy zapatrzeni jesteśmy tak w postindustrialne dziedzictwo, że pozwoliliśmy sobie na zapomnienie innych kulturowych bogactw, do tego wciąż utrwalamy stereotyp, że śląska kuchnia kończy się na roladzie z kluskami a zagłębiowska na zalewajce. W tym zakresie brak nam niestety wciąż finezji i fantazji. Dlatego oglądamy się pełni kompleksów na Poznań, Warszawę, Kraków czy Lublin. Pozostaje marzyć, że znajdzie się jakiś smakosz na urzędzie lub sponsor, który dostrzeże potencjał takiego rodzaju wydarzenia i doczekamy się festiwalu ze smakiem. Póki co, ja podglądałam jak to robią w Poznaniu.

Fast Food do odczarowania | 6 sierpnia 2013

Choć temat już nie nowy, bo moda na domowej roboty burgery trwa od dobrych trzech sezonów (szczególnie w Warszawie) warto wspomnieć o nim na gruncie lokalnym, bo zaledwie w ciągu miesiąca pojawiło się kilka burgerowych smacznych inicjatyw. Bywalcy lokali wiedzą, że na wariacje z wołowiną można wpadać do katowickiego Mad Micka, na stałe w menu burger jest też w chorzowskiej Mańanie (raz do roku burgery mają tu swój dedykowany tygodniowy festiwal ? można wtedy poszaleć i spróbować mięsa łączonego np. z foie gras). Bo najważniejsze, to nie poddać się fastfoodowej nudzie. Nieprzemysłowe burgery pozwalają na prawdziwe szaleństwo i eksperymenty. W otwartej przed chwilą kuchni w katowickim Archibarze można spróbować śląskiej wariacji, tj. burgera z mięsem z królika lub z krupniokiem ? do tego podawane są tzw. śląskie frytki czyli kawałki opiekanych klusek. Letni grill do opiekania mięsa i koniecznie maślanych bułek stanął też okazjonalnie w oficynie klubu Cooler na Mariackiej pewnego wieczora, burgery z Mad Micka serwowano jako przekąskę do plenerowego kina podczas akcji na tyłach kina Kosmos. W Gliwicach niedawno otwarto Korova Burger Bar, gdzie w menu do wyboru m.in. wersja wegetariańska ale i pomysł na burgera z dodatkiem wódki żołądkowej gorzkiej. W okolicy zaraz otworzy się Zdrowa Krowa także z burgerowym menu. Ćwierćfunciaki z serem, jak mawiał bohater z ?Pulp Fiction? opanowały okoliczne miasta ? sprawdzajcie lokale, degustujcie gdzie się da, a przede wszystkim zrobić je sami na ogrodowych grillach ? cudna alternatywa dla popularnych kiełbasek lub karczku!

Menu rozczarowań |1 sierpnia 2013

Nigdzie indziej nie można zaliczyć tylu zawodów miłosnych co w gastronomii. Pierwsze rozczarowanie  przychodzi wraz z lekturą menu. Często siadam ze znajomymi, którzy po wstępnych oględzinach komentują: tak mało? Nie ma z czego wybierać! Szanowni Państwo ? otóż im mniej tym lepiej ? karta powinna być krótka i sezonowo zmienna. To jedyna szansa na to, że jemy rzeczy nieprzetworzone, nie mrożone tygodniami i po prostu świeże. Lepiej, by kucharz specjalizował się w 5 daniach głównych, ale dopracował je do perfekcji niż raz na miesiąc przypominał sobie przepis na dziczyznę, którą właśnie zamówił jakiś zagubiony obcokrajowiec turysta. Dobrym znakiem jest tez rotacja produktów ? jeśli w menu kozi ser pojawia się kilka razy (np. w przystawce jako świeży dodatek do sałaty, a potem w daniu jako zapiekany akcent w nadzieniu mięsa). Dobry kucharz potrafi dany składniki wykorzystać na wiele sposobów i dba wciąż o świeże dostawy.

Osobną traumą są same karty ? w Polsce można by śmiało wymyślić konkurs na najbrzydsze menu i karać grzywną producentów pseudo skórzanych albumów, do których w foliowe koszulki wsadzane są opisy dań drukowane po domowemu z edytora tekstów z automatycznie ustawionym krojem Times New Roman. Proponuję też osobny literacki konkurs na opisy dań od rubasznych propozycji w stylu ?koryto wieśniaka? po poetyckie frazy o ?roztańczonych warzywach na ryżowym posłaniu pod beszamelową chmurką?.

Dobre dania obronią się same podczas degustacji. Dobre restauracje bronią się stosunkowo krótkim i przejrzystym menu ? ot cała filozofia.

Sekret na kulinarne ucho | 18 lipca 2013

Cudze chwalicie – swego nie znacie. W miniony weekend wybrałam się na absolutnie unikatowe w skali świata warsztaty kulinarne, tzn. zamieszkałam z innymi osobami w wiejskiej chacie i przez dwa dni zbierałam dziko rosnące pożywienie jedząc to, co zaproponował Łukasz Łuczaj. Pewnie słyszeliście o słynnym etnobotaniku, który propaguje odżywanie się dzikimi roślinami, napisał też np. podręcznik dla robakożerców – gdyby ktoś był zainteresowany degustacją mrówek czy larw owadów. Największym odkryciem po godzinnych spacerach, podczas których Łuczaj pokazywał nam ponad 200 jadalnych gatunków były nie dzika marchew, popularne podbiały do zawijania gołąbków czy aromatyczny wrotycz dodawany do jajecznicy ale… grzyb. Nie mogłam wręcz uwierzyć, że pewien znany i pospolity gatunek, który porasta gałęzie czarnego bzu, to nic innego, jak rarytas zwany przez Azjatów Mu lub Mun (charakterystyczny, brązowy marszczony grzyb popularny w daniach orientalnych). Uwierzylibyście, że może rosnąć w waszym ogrodzie lub parku? W Polsce ukrywa się pod takimi nazwami jak: ucho bzowe czy judaszowe ucho – znawcy podkreślają, że to dlatego, iż Judasz powiesił się podobno na masywnym krzewie dzikiego czarnego bzu.
Świeżo zebraną porcję grzybów połączyliśmy z wstęgami makaronu ryżowego duszonego z płatkami liliowców – założę się, że właśnie kwitną przed domem wielu czytelników, którzy nie mają pojęcia, że hodują na grządce kulinarny rarytas. Zainteresowanych tematem odsyłam do książki Łuczaja ?Dzika kuchnia?, która w czerwcu br. miała premierę.

Kawowy minimalizm | 11 lipca 2013

Słyszeliście o ?sekcie? no milk no sugar? Ortodoksyjni smakosze kawy tolerują ją tylko w czystej postaci – bez mleka i cukru – a wszelkie wariacje z dodatkami syropów czy bitej śmietany uważają za kawopodobne desery. Moda na dobrze zaparzony napar ze świeżo palonych (nie przepalonych) ziaren o bogatym aromacie już dawno opanowała Europę, a największych fanów znajdziemy w Skandynawii. Pamiętam zdziwienie współpasażerów podróży, gdy pół walizki ze Sztokholmu miałam w kawie z kultowej palarni Espressino, gdzie rano ustawiają się prawdziwe kolejki. W naszym regionie tzw. alternatywne metody parzenia kawy korzystające z takich urządzeń jak kosmiczny aeropress, szklany chemex czy rodem z laboratorium chemicznego syfon znajdziecie np. w gliwickiej kawiarni KAFO (Wieczorka 14-16). Sprawdźcie sami czy delektując się minimalistycznym smakiem bez cukru czy mleka jesteście w stanie przejść na ?czarną? stronę kawowej mocy. Ps. i jeszcze jedna mała rada – pamiętajcie, że pytamy o espresso, a nie jak Polacy często lubią mówić ?eKspresso?.