Na odwrocie menu można przeczytać 10 zasad, które musi spełniać rekomendowany lokal. Są tam informacje, że np. dania powinny być tylko ze świeżych składników, że obrus powinien być zawsze czysty, że podawana ryba nie była mrożona i że do niczego nie dodaje się glutaminianu sodu. Pomyśli ktoś, że to oczywistość, jednak bywalcy gastronomicznego świata wiedzą, że niestety nie jest to obowiązującą normą.

– Zastanawiałem się długo co jest w gastronomii najważniejsze, spisałem to, co wydaje mi się niezbędne i tak powstał ten swoisty „dekalog”. I wtedy odkryłem najważniejsze – nie ja, czy mój zespół będzie nadzorował rekomendowane lokale, ale to goście będą kontrolowali, czy wszystko jest tak, jak ma być. Umawiam się z osobami, które przychodzą do restauracji, że jeśli coś rażąco odbiega od opisanych standardów mają do mnie zadzwonić – mówi Adam Gessler. Na odwrocie menu jest podany numer telefonu – jeśli Gessler otrzyma 10 skarg na restaurację, ta traci jego rekomendację. Katowicki lokal działa od początku lutego – jak dotąd telefon w sprawie zażaleń milczy.

Kucharz opuszcza kuchnię

Jak wspomniałam, lokal wyróżnia oryginalne podejście do gościa – kto bywał „U Kucharzy” w Warszawie wie, że obiad czy kolacja jest traktowana jak gastronomiczny minispektakl. Wokół gości krząta się wiele osób, ale najważniejszy kucharz (nie kelner) lub kucharka, który serwuje dania przygotowane obok gości na mobilnym, drewniany wózku z palnikiem. Jeśli zatem zamówicie na przystawkę tatara obok waszego stolika pojawi się kucharz z deską, produktami i zacznie dla was siekać mięso. Ideą jest gotowanie dla konkretnego gościa – możecie zatem negocjować wszelkie smaki, sposób wysmażenia, odejmować skwarki w pierogach jeśli chcecie posiłek w pełni wegetariański, możecie pytać o przepis i wszelkie tajemnice związane z przyrządzaniem danej potrawy. Możecie wreszcie pytać o dania, których nie ma w karcie – jeśli kucharz z dostępnych produktów może je przyrządzić, na pewno nie odmówi odstępstwa od menu.

Kulinarna siedziba duszy

Karta, której szczegóły nadzorował Robert Kondziela – główny szef kuchni wszystkich rekomendowanych przez Adama Gesslera restauracji (Katowice są pierwsze, w planach jest 100 lokali w całej Polsce) ma zaledwie jedną stronę. Jak wiadomo, motto modernistycznego architekta Ludwiga Miesa van der Rohe „mniej znaczy więcej” doskonale sprawdza się także w kuchni. Stąd rozkoszować się można tu smakiem buraków z ciepłym sosem śmietanowo-chrzanowym (12 zł) – i już, bez udziwnień i ozdobników. Albo śledziem macerowanym w polskim tradycyjnie tłoczonym oleju lnianym, z cebulką, ziemniaczkami i śmietaną (18 zł). Z przystawek rarytasem jest na pewno grasica cielęca w delikatnym śmietanowym sosie (18 zł) – przez Ćwierczakiewiczową * zwana „mleczkiem cielęcym”, a Jana Potockiego** „animelką” (zapożyczone od Włochów od animella – siedziba duszy).

Z zup koniecznie trzeba zjeść tłusty, porządny rosół o bursztynowym, ciemnym kolorze, z domowym makaronem czy żurek na maślance lub krem z kasztanów (co miłe, w cenie można prosić o dokładkę!). Z dań głównych polecam pieczoną kaczkę. Podana z pure ziemniaczanym, zapiekaną z żurawiną, szarą renetą i czerwoną kapustą aromatyczną od bakalii połowa kaczki smakuje wybornie (56 zł). Na mniejszy apetyty w karcie są np. pierogi – lepione oczywiście na miejscu, z cieniutkiego ciasta (jadłam i polecam litewskie z cebulką, ziemniakami i garścią tymianku oraz majeranku – 18 zł).

W karcie sporo też zapomnianych genialnych polskich smaków: ozorki w szarym sosie (36 zł), galantyna z gęsi (14 zł) czy tradycyjne gołąbki z kaszą i grzybami (24 zł). Ucztę zakończyć można dowolnym deserem – na wózku m.in. sernik z bakaliami, włoska delicja – panna cotta czy jakaś słodka niespodzianka dnia. Ja trafiłam akurat na apetyczne naleśniki w stylu Suzette, zapieczone w pomarańczowym sosie z gorzkawą nutą likieru cointreau (każdy deser 14 zł).

W restauracji rekomendowanej przez Adama Gesslera można biesiadować już od 7 rano (śniadania m.in. z chlebem wypiekanym na miejscu, własnego wyrobu wędlinami czy truskawkowymi konfiturami). Lunch w promocyjnej cenie przewidziano od 12 do 16 – kucharze pozostają do dyspozycji gości codziennie do godziny 23.

* Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa (ur. 1829, zm. 26 lutego 1901 w Warszawie) – autorka książek kucharskich i innych poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego, publicystka.

** Jan Nepomucen Potocki herbu Pilawa (ur. 8 marca 1761 w Pikowie na Podolu, zm. 23 grudnia 1815 w Uładówce koło Pikowa) – polski pisarz (tworzący w języku francuskim), podróżnik, polityk, historyk, etnograf, pierwszy archeolog polski, badacz starożytności słowiańskich.

[tekst ukazał się w katowickiej „Gazecie Wyborczej”]

Wizyt c.d. nastąpił | lipiec 2012

wizyt było jeszcze wiele, ale w lipcu zobaczyłam, że zmieniono nieco kartę, a w niej coś niby zwyczajnego, a jednak nie mogłam się oprzeć pokusie – kurczak pieczony – taki klasyczny, z pieca, ze spieczoną skórką i „rozpadającym” się mięsem, do tego nadziany farszem z podrobów, z mizerią i młodymi ziemniakami. Ale było dobre…

ps. no i oczywiście wychodziłam z bochenkiem chleba w torbie – zawsze można zapytać, czy mają jeden wolny na sprzedaż, szczególnie skusić się na ten ciemny, z tłustawą chrupką obwódką spieczoną z foremki.

lokal w Katowicach

Robert Kondziela