Ileż można gadać o jedzeniu??? Odpowiedź jedyna słuszna brzmi: non stop. Część rozmów postanowiliśmy spisać: JA, która kocham jeść i ON, który uwielbia gotować. I tak powstał pierwszy dialog. Postanowiliśmy go nazwać bez konserwantów. No i padło kulinarne pytanie „o arche” – to co było pierwsze: jajko czy kura?
link do tekstu na portalu tutaj.
„Gdyby jajko miało inną formę, życie kury byłoby potworne” – pisał Julian Tuwim w 1932 roku. Teraz nad losem kur pochylili się unijni eksperci i zarządzili poprawę ich losu. Powiększenie przestrzeni życiowej mieszkanek kurzych ferm przełożyło się natychmiast na wzrost cen jajek. A czy wpłynęło też na ich jakość? O tym, jakie jajka są najzdrowsze, najsmaczniejsze i co może uszczęśliwiać kury rozmawiają, Aleksandra Czapla-Oslislo i Przemek Błaszczyk*
Przemek Błaszczyk: Co z tym jajkiem, święta za pasem, ceny w górę, jakość w dół. Masz jakiś patent na sprawdzone jajka?
Aleksandra Czapla-Oslislo: Zaraz, zaraz, ja bym jednak zaczęła od pytania kluczowego: co było pierwsze – jajko czy kura?
P: Dla mnie jajko. Zdecydowanie jajko. Za kurczakami nieszczególnie przepadam, za to nie wyobrażam sobie śniadania bez jajka, na samą myśl rozlewającego się po podniebieniu żółtka moje kubki smakowe zaczynają wariować.
A: Zaraz ortodoksyjnie na miękko, a co, jak ktoś nie gustuje w półpłynnym żółtku? Te na twardo mają być tylko świąteczną dekoracją?
P: Jajko wielkanocne ma swoje prawa, dopuszczalna, a nawet obowiązkowa jest wersja na twardo. W mojej rodzinie za najpyszniejsze jajka zawsze odpowiedzialny był ojciec. Ugotowane na twardo umiejętnie rozkrawał, wyjmował ze skorupek, następnie siekał, mieszał z ziołami, wkładał ponownie do skorupek i smażył na maśle. Wielkanoc bez takiego jajka nie ma prawa bytu. Cały rok na nie czekam, choć potrafię sobie sam je przyrządzić na co dzień.
A: A jakie jajka kupujesz, ja mam w lodówce tzw. zerówki – widać i gastronomię dopadła cyfryzacja.
P: Trzeba wiedzieć, co się je – należy unikać tych z oznaczeniami 2 i 3, a kupować jedynki (wolny wybieg) lub z cyfrą 0 (chów ekologiczny). Ja najczęściej używam jaj kury zielononóżki kuropatwianej.
A: A wiesz, że one faktycznie mają bladozielone nogi? I dodatkowo ta rasa musi mieć zapewnione „bezstresowe wychowanie”. Pełen luksus i all inclusive – i mówi się potem, że ich jajka są od kur szczęśliwych.
P: A jak już masz szczęśliwie ze dwa tuziny dobrych jajek, to można zacząć zabawę. Michel Roux np. wydał książkę „Jajka.130 prostych przepisów”, jest już do kupienia w polskim tłumaczeniu.
A: Który przepis mistrza gotowania z trzema gwiazdkami Michelina za londyńską restaurację przypadł ci najbardziej do gustu?
P: Najoryginalniejsze było chyba szpinakowe zabaione – ten sos o boskim kolorze można dodawać śmiało do warzyw, ryb czy mięsa. No i Roux ma genialne pomysły na suflety. Wyobraź sobie taki suflet z homara…
A: A propos niecodziennych przepisów na jajka, to słyszałam o takich marynowanych w occie z cebulą, jakby były śledziami.
P: Robiłem takie w Londynie, marynowane w zalewie kminkowej, ugotowane na twardo kisiły się minimum trzy tygodnie, zanim były gotowe do podania.
A: Wybacz, ale chyba bym nie prosiła o dokładkę. Kocham te zwykłe, z majonezem i zielonym groszkiem oraz pod różną postacią na ciepło, jednak na takie np. benedyktyńskie trzeba mieć czas.
P: Fakt. Dominuje tu sos holenderski, który oblewa jajko na smażonym na maśle toście lub angielskim muffinie ze spieczonym bekonem lub plastrem ozorka na ciepło.
A: A dla wegetarian zostaje wersja po florencku: jajko w koszulce zapieczone ze szpinakiem i serowym sosem mornay. W historii jajecznych przekąsek mają też swoje pięć minut Szkoci.
P: Na wyspach jajka po szkocku są bardzo popularne. Do ich przygotowania używa się mięsa z surowej kiełbasy z ziołami (np. estragonem i pietruszką). Ugotowane jajka obtacza się mięsem i bułką tartą i smaży w głębokim tłuszczu.
A: Pięknie się prezentują na talerzu po przekrojeniu.
P: A na domowe imprezy można przygotować je z jaj przepiórczych.
A: Wersja mini, a można czasem i okazyjnie znaleźć w sklepie jajo strusie lub kupić je przez internet – ale gotowanie go na twardo trwa podobno ponad 1,5 godziny.
P: Byłoby co nadziewać… Każde jajko dobrze przyswaja inne aromaty, można więc eksperymentować z fuzją smaków do woli (i wytrawnie, i nawet na słodko). Ja lubię te faszerowane kawiorem albo z dojrzewającą szynką.
A: Ja na Wielkanoc łączę je z wędzonym łososiem, zielonym wasabi i koperkiem.
P: Albo z filecikami anchois.
A: Albo z borowikami.
P: Można próbować z prawie wszystkim.
A: Czyli puentując, takie jajko niespodzianka?
P: O tak, warto eksperymentować nie tylko od święta!
* Przemek Błaszczyk wraz z żoną prowadzi Bistro Mańana w Chorzowie
[tekst ukazał się w katowickiej „Gazecie Wyborczej”]
Przepis Przemka Błaszczyka na jajka faszerowane z aromatem trufli
5 jajek klasy 0 rozmiar M
po 4 łodygi: szczypiorku, pietruszki i koperku
oliwa z aromatem białych trufli 2/3 łyżki
kwaśna śmietana – 3 łyżki
sól, pieprz
bułka tarta 100 g
2 łyżki oliwy
łyżka masła do smażenia
Jajka gotujemy na twardo (jeśli zaczynamy od zimnej wody, to czas gotowania wynosi 6 minut od zagotowania, jeśli wrzucamy do wrzątku, to czas gotowania wynosi 10 minut), studzimy. Jajka przekrawamy wzdłuż na pół wraz ze skorupkami. Wydrążamy. Jajka siekamy, łączymy ze śmietaną i ziołami, doprawiamy do smaku oliwą truflową, solą oraz pieprzem. Jeśli masa jest za rzadka dodajemy odrobinę bułki tartej. Połówki skorupek napełniamy masą jajeczną. Spód oblepiamy bułką tartą i smażymy na oliwie z masłem na bardzo małym ogniu. Podajemy ciepłe. Możemy przetrzymywać przekąskę w lodówce do 24 godzin.
