Dialogi bez konserwantów: na surowo i niekoniecznie o sushi | vol.2

Ileż można gadać o jedzeniu??? Odpowiedź jedyna słuszna brzmi: non stop. Część rozmów postanowiliśmy spisać: JA, która kocham jeść i ON, który uwielbia gotować. I tak powstał drugi dialog. Cykl dialogów bez konserwantów trwa. Dziś o jedzeniu na surrrrrowo…

Aleksandra: Wiesz, że dzisiaj nie będzie ani słowa o gotowaniu?

Przemek: Faktycznie, dialog bez gotowania. Zostaje jednak przygotowywanie – przy daniach surowych to bardzo ważne. Przyprawianie, marynowanie, czekanie aż wszystko się odpowiednio przegryzie.

Aleksandra: Zaczynamy od mięsa? Budzi przecież najwięcej kontrowersji.

Przemek: W zasadzie ograniczmy się do polędwicy wołowej i do ryb. Czasem zdarza się, że ktoś pokusi się też o tatar z dziczyzny, ale rzadko.

Aleksandra: To, co surowe zyskuje wciąż na popularności – oswoiliśmy się w Polsce na dobre nie tylko z tatarem ale i z sushi czy sashimi.

Przemek: A gama surowych smaków jest zdecydowanie większa! Obserwuję, że coraz częściej pojawiają się w Europie knajpki zwane ?la cevicheria? z daniami z surowych ryb.

Aleksandra: Moda na jak najmniej nieprzetworzoną żywność trwa w najlepsze. Słyszałeś o paleodiecie?

Przemek: Menu dla jaskiniowców?

Aleksandra: Blisko – chodzi z grubsza o to, że nasi przodkowie, 40.000 lat temu nie uprawiali zbóż, nie tuczyli zwierząt domowych, a już na pewno nie dodawali do posiłków sztucznych konserwantów. Wyznawcy paleodiety chcąc jak najbardziej zbliżyć się do prehistorycznych nawyków żywieniowych, które mają zapewnić im zdrowie i siły witalne jedzą tylko owoce, warzywa i chude mięso. Najczęściej wszystko surowe.

Przemek: Tak bez makaronu?

Aleksandra: Tak, świadomie rezygnują ze spożywania zbóż, nabiału, cukru, olejów i generalnie wszystkiego, co przetworzone. Celem jest powrót do sposobu odżywiania się naszych przodków i wyeliminowanie z codziennej diety wszelkich zdobyczy cywilizacji.

Przemek: Co kto lubi. Ważne, że jesli decydujemy się na jedzenie surowych mięs zasada jest jedna – produkt musi być najlepszej jakości, by uniknać ewentualnego zatrucia. Dobrze wiedzieć jak mięso na tradycyjny befsztyk tatarski trafiło do naszego sklepu – trzeba pytać o dostawcę. Uwielbiam dobry tatar, taki z ogórkiem, cebulką, żółtkiem i odrobiną musztardy.

Aleksandra: Musztardy? Ja nigdy jej tam nie dodaję. Ale lubię jeszcze dorzucić posiekane marynowane pieczarki.

Przemek: Ostatnio robiłem tatar na sposób włoski z kaparami, octem balsamicznym i oliwą z oliwek plus odrobina wody gazowanej mineralnej, do tego bruscetta natarta czosnkiem – pycha!

Aleksandra: No właśnie, wiele osób błędnie myśli, że dania z surowego mięsa to barbarzyństwo, które nie trafia się w tak wyrafinowanych kuchniach jak francuska czy włoska, a tymczasem Włosi wielbią swoje carpaccio. A danie jest stosunkowo młode, bo serwuje się je dopiero od 60 lat. Pewnej hrabinie lekarz zalecił surowe mięso i w weneckiej restauracji kucharz chcąc sprostać wymaganiu podał cieniutkie plastry mięsa z oliwą i sosem musztardowym. Właściciel Giuseppe Cipriani ze względu na kolorystykę potrawy nazwał ją na część weneckiego mistrza malarstwa – Vittore Carpaccio.

Przemek: To na południu, a Skandynawowie kochają gravlax. Można przygotować go z powodzeniem w domu: filety z łososia naciera się solą, cukrem, ziołami (np. goździkami i pieprzem), 48 godzin leżakowania w lodówce, krojenie na cienkie plastry tuż przed podaniem i gotowe.

Aleksandra: To jak już jesteśmy przy rybie opowiesz o wspomnianym ceviche, nie jest jeszcze tak popularne jak sushi, a pochodzi z Peru.

Przemek: Z Peru? Spróbój to powiedzieć mieszkańcom Ekwadoru, to Cię będą torturować. Pół Ameryki Południowej utrzymuje, że to ich wynalazek kulinarny. Ceviche nauczyłem się przyrządzać w Londynie – pewnego dnia trzeba było zaproponować coś dla świeżych sardynek. Ceviche to nic innego jak sałatka z krojonych w kostkę surowych ryb. Fajna potrawa na lato – sok z cytryny, który dodajesz obowiązkowo naturalnie ?ścina? białko i daje to super efekt kruchości, do tego dużo chilli, pomidor w kosteczkę, cebula i gotowe.

Aleksandra: Jedno z miast w Peru słynie ze swojego ceviche z rekina. Na Taiti zalewają kawałki ryby mlekiem kokosowym i sokiem z cytrusów, w Meksyku dodają obowiązkowo do ceviche awokado. A ile dokładnie ma się marynować ta sałatka?

Przemek: Zależy od mięsa – im tustsza ryba tym dłużej. Np. sola jest już gotowa po 2 godzinach a halibut musi się przegryźć przez cztery. Można też ekeperymentować z owocami morza, krewetkami. Jak nie masz możliwości kupna świzych produktów, kup mrożoną rybę i pozwól jej się powoli rozmrozić. Ceviche w wielu krajach jest tym, czym frytki w Belgi albo kebeby w Turcji – je się je jako uliczną przekąskę w papierowym rożku.

Aleksandra: Jest jeszcze całą seria dań z surowego mięsa, o których nie mamy pojęcia. Prawie każdy kraj ma jakaś autorską tradycję kulinarną i sposób na serwowanie dania bez gotowania. W Etiopii np. je się kitfo – mielone mięso łączone z klarowanym masłem i dużą ilością chilli. Na północy zjadaniu surowego mięsa reniferów czy fok towarzyszy cały ceremoniał. Pamiętasz ten odcinek ?No reservations?, gdzie Anthony Burdain dostąpił zaszczytu w pewnej rodzinie i został poczęstowany okiem oprawianej foki?

Przemek: Nie widziałem tego odcinka, ale czytałem o tej przygodzie w jego książce. Nie wiem, czy bym zjadł surowe oko foki… przekonam się, jeśli ktoś mi kiedyś zaproponuje.

Aleksandra: Tak, jak wiele osób ma opory przed ostrygami. To jedno z najbardziej nieprzetworzonych dań w europejskim menu. Przez wielu uznawany afrodyzjak i rarytas ? żywe małże, które zjada się wprost z muszli na surowo skropione tylko sokiem z limonki.

Przemek: Kto zechce po praz pierwszy jeść ostrygi może zamówić sobie przez internet u dobrego importera owoców morza – warto jednak zainwestować w specjalny nóż do ich otwierania, bo sprawa wymaga ?przemocy? wobec muszli, która je kryje i trzeba uważać, by się nie poranić przy pierwszym razie.

Aleksandra: Mówiłam na początku, że nie będę dziś poruszać kwestii gotowania, ale w zasadzie krwisty stek też można uznać za danie surowe?

Przemek: Wiesz, że steki i ich sposób wysmażenia to osobny temat i zarazem bardzo drażliwa sprawa, szczególnie w Polsce.

Aleksandra: Wiem, trzeba zatem zostawić to sobie na osobną dyskusję.

Przemek: Koniecznie! Trzeba wreszcie wyjaśnić sprawę, co to na prawdę znaczy krwisty.

[Tekst został opublikowany w „Gazecie Wyborczej”]

Dialog prowadzili Aleksandra Czapla-Oslislo, recenzentka kulinarna i blogerka oraz Przemek Błaszczyk, który wraz z żoną prowadzi Bistro Mańana w Chorzowie.
 
 
 

Listopad 2012

A dziś na Jedzenia do rzeczy – blogu facetów z Wrocławia, na który uwielbiam zerkać – znalazłam eksperymenty z ceviche – sami zobaczcie co wykombinowali – prawda, że nie takie straszne i skomplikowane jak wszyscy mówią?

    Dodaj komentarz