Pikantny temat

Każdy ma swój stopień ostrości, którą toleruje w posiłkach. W restauracjach czasem obok dań można znaleźć symbol papryczek od jednej do trzech, by uprzedzić tych, którzy wolą łagodniejsze dania.  By ujednolicić i tę sferę życia ostrość można badać naukowo. Należy zacząć od fizjologii: to co, na języku jest ściśle powiązane z nosem. Np. owoc jest kwaśny, ale o „istocie” owocowości decyduje nos, to on pozwala nam odróżnić czy jemy kwaśne jabłko czy gruszkę. Za ostrość w pokarmie odpowiedzialna jest kapsaicyna – to ona pobudza receptory w komórkach wrażliwych na ból i daje znać, że w ustach i przełyku będzie gorąco. Ostrość w potrawach i produktach mierzona jest tzw. skalą Scoville’a a jednostką miary jest tu 1 SHU (Scoville Hotnest Unit). Wskaźnik pochodzi od nazwiska amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a, który jako pierwszy badał obecną głównie w paprykach kapsaicynę odpowiedzialną za odczuwanie ostrości. Czysta kapsaicyna osiąga poziom 16 mln SHU ostrości, a za najostrzejszą paprykę na świecie wpisaną do księgi rekordów uważa się odmianę „Carolina Reaper” z wynikiem 1,569 mln SHU – samo dotykanie jej grozi poparzeniem. Co ciekawe, najostrzejsze papryczki świata nie tyle stanowią dodatek do dań czy sosów, ale są wykorzystywane do produkcji broni, np. gazów pieprzowych. Czytelnikom o mocnych nerwach polecam zobaczyć video dokumentujące nietypowy konkurs – Chilli Eating Contest w Bath. W kolejnych rundach uczestnicy jedzą po jednej papryczce. Zaczyna się od zielonej jalapeńo (zaledwie 3000 SHU), a kończy na tej najostrzejszej. W 14 rundzie została już tylko trójka zawodników, pocą się, ocierają łzy i widać, że cierpią. W 16., finałowej rundzie tylko dwójka zjada najostrzejszy gatunek. Wygrywa ostatecznie kobieta Sid Barber, która w nagrodę może wypić prędko szklankę mleka, łagodzącego uczucie ostrości. Czy można być gotowym na takie wyzwanie? Część naukowców twierdzi, że wrażliwość na ostre jedzenie zależy od genów i jedni rodzą się z większą tolerancją na ostre, druga część uważa, że można szkolić swój smak – np. rodzice w Meksyku dzieciom cukier posypują szczyptą chilli, by jak najszybciej przywykły do przypraw stosowanych w tej części świata. Dodam tylko, że na zbliżające się chłodne dni, odrobina rozgrzewających przypraw i nam nie zaszkodzi.

Tekst ukazał się jako felieton w magazynie „Nasze Miasto” w cyklu „Bez konserwantów”.

    Dodaj komentarz