Miłość do francuskiego… ciasta

Jest niedocenione, zapomniane i stawiane w szeregu z przemysłowo wypiekanymi drożdżówkami. Niestety, Polacy o cieście francuskim przypominają sobie zbyt rzadko: odświętnie przy okazji barszczyku z pasztecikami lub powszednio, w piekarni kupując francuskie lub półfrancuskie z serem, budyniem czy marmoladą. A przecież francuskie może, i nawet powinno być wykwintne, chrupkie, najlepiej jeszcze ciepłe, wprost z piekarnika z nadzieniem, które tylko nam się wymarzy. Do tego maślany aromat, któremu nie oprze się nawet najsurowszy dietetyk (od święta, oczywiście). Z wspomnianym masłem, to historia nie była zawsze łaskawa ? w ?Opisie obyczajów? Kitowicz wspominając ciasto francuskie donosi, że używano nie zawsze masła młodego, a czasem nawet tak starego, że o barwie zielonej!  Zmieniły się na szczęście i czasy i kulinarne obyczaje a ciasto francuskie to synonim świeżego, maślanego ciasta. Czy jest rdzennie francuskie nie udowodniono, podobne frykasy stosowali już i starożytni Grecy i Rzymianie łącząc składniki z tłustą, wyborną oliwą. Przyjęło się jednak, że wersja z masłem to francuski wynalazek z średniowiecznym rodowodem. Podobne w fakturze i smaku ciasta można także spotkać u współczesnych Greków (warstwowe ciasto filo) czy w rejonach kuchni Wschodu (baśniowo słodka orientalna baklawa).

Ciasto francuskie charakteryzuje delikatne listkowanie, którego tajemnica tkwi w cierpliwym wałkowaniu masy ciasta i maślanych płatków. Wielu smakoszy odstrasza pracochłonny sposób wyrabiania ciasta, ale warto choć raz spróbować naprzemiennie wałkować je i mrozić, by było w pełni domowym wypiekiem. Co ważne, powinno się je wyrabiać i trzymać w chłodzie a piec w absolutnie gorącym piekarniku, by się pięknie rozwarstwiło. Kto jednak nie ma cierpliwości do wyrobu własnego ciasta bez skrupułów powinien kupić mrożone – warto tylko przeanalizować listę składników (na rynku jest kilka firm a ich produkty są mniej lub bardziej wartościowe).

Czysty płat francuskiego ciasta jest jak czysta karta, która czeka na artystę. Kształty, formy i nadzienia to tylko kwestia wyobraźni kucharza. Na gładkiej warstwie, co chyba najpiękniejsze w cieście francuskim, można układać zarówno świeże owoce jak i warzywa, mięsa czy zapiekać w nim ryby, np. kawałki łososia. Ciasto stanowi genialną pierzynkę dla wszystkiego, co zapiekane w temperaturze powyżej 200 stopni.

Jeden z moich ulubionych przepisów (zaraz po zapiekanych połówkach śliwek na cieście francuskim oblanych obficie lukrem) jest ciasto, które powstało przez przypadek i na opak. Pewnego dnia roku 1898 roztargniona Stéphanie Tatin, która wraz z siostrą Caroline prowadziła prowincjonalny hotel i restaurację w Lamotte-Beuvron (lokal działa po dziś dzień) przygotowywała deser. Omyłkowo zamiast wylepić dno formy ciastem najpierw wypełniła ją kawałkami jabłek i kiedy było za późno, po prostu nałożyła ciasto na wierzch i tak zapiekła pierwszą, historyczną tartę tatin, nazwaną tak później na jej cześć. Gorące ciasto wywrócone po upieczeniu zrobiło na gościach ogromne wrażenie. I choć oryginalnie tarta tatin spowita jest płatem kruchego ciasta dopuszcza się też wersję z ciastem francuskim, które w ten sposób pięknie rośnie i rozwarstwia się nie obciążone nadzieniem, które czai się pod spodem. Można w ten sposób zapiekać karmelizowane jabłka, banany, gruszki, morele ? a po obróceniu imponować gościom deserem z omyłkową anegdotą kulinarną.

Francuskie lepsze od klusków i pierogów

?W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów.? (fragment z Jędrzeja Kitowicza ?Opisu obyczajów za panowania Augusta III?).

 

 

[tekst ukazał się w katowickiej „Gazecie Wyborczej”]

 

 

    Dodaj komentarz