27 porcji i 1 powód do dumy: Piotr Ślusarz w kuchni

02/08/2015 / Apetyt bez granic

Nadrabiam zaległości, jako teatromanka wreszcie znalazłam chwilę na wizytę w nowej Cricotece i choć na ostatnim piętrze kantorowskiej przestrzeni mieści się mała kawiarnia, to nieskuszona kartą lunchową zadzwoniłam do 27 porcji Slow Food z pytaniem o stolik. Było zajęte. Ale za minutę oddzwonili – o, pomyślałam, dobry znak, ktoś przeszkolił zespół jak trzeba.

Jak wiadomo od kilku lat, to co dobrego gastronomicznego w Krakowie dzieje się daleko od Rynku, stąd lokalizacja 27 porcji na starcie selekcjonuje gości – nie trafią się tu przypadkowi turyści, tylko Ci, którzy są świadomi kto gotuje dla gości. Tak, pojechałam tam dla Piotra Ślusarza i jego autorskich dań. I muszę przyznać, że dawno nie byłam w miejscu, gdzie miałam tak dwojakie uczucia.

W jedzeniu zakochałam się od razu – po grubo siekanym tatarze z kurkami wiedziałam, że jest dobrze. Chrupałam prażynki z kaszy jęczmiennej łączone z gładkim tatarem, a poziom endorfin wzrastał. Potem był mleczno-maślany chłodnik z pietruszki ze spieczonym koprem, idealny na ciepłe popołudnie. Finałem przyjemności był rostbef o maślanej wręcz strukturze – zdetronizował ten, jedzony na warsztatach u Arka Barona i będzie mi się śnił po nocy, ze słonym kalafiorem al dente. Zagryzałam mięso białymi różyczkami i przypominałam sobie nagłówek z grudnia z ?New York Times?a? o trendach w gastronomii, że kalafior będzie nowym jarmużem. Tak proszę państwa, smak kalafiora wraca na salony, a taki łączony z kremowym żółtkiem nie potrzebuje niczego więcej.

Wychodziłam z zazdrością, że Kraków zyskał takiego chefa, który będzie rozpieszczał i zaskakiwał gości sezonowymi daniami 6 dni w tygodniu. I wychodziłam smutna, z myślą, że samo miejsce odstaje trochę od tego, co Ślusarz proponuje na talerzach. Potencjał jest ogromy – ale chyba nie trafili na odpowiedniego projektanta przestrzeni i projektanta usługi. Przy wejściu pusty ogród z leżakami, bo co też w nim robić?, wewnętrzny taras z plastikowymi meblami ogrodowymi niczym z zajazdu przydrożnego, do tego kilka rachitycznych donic z pelargoniami w kątach. Menu z bladym wydrukiem w tanich pocztowych kopertach i przyprawy bez młynków (na pytanie o sól i pieprz kelnerka powiedziała, że soli w młynku nie ma, a pieprz przyniesie, ale ostatecznie zapomniała).
I jeżeli na talerz trafiają produkty świetnej jakości (przyglądałam się jak Ślusarz chodzi do szklarni i wybiera potrzebne mu rośliny, by zaraz je wykorzystać w kuchni) to z szacunku do jego pracy i jego zespołu wypadałoby zadbać o jakość pozostałych i równie ważnych w restauracji detali – o krój pisma i sposób złożenia menu (druga strona z propozycją win woła o typograficzną pomoc!), czy o aranżację pięknej części ogrodowej. Macie przecież jednego z najbardziej utalentowanych młodych chefów w Polsce! I nie chodzi od razu o perfekcję w stylu Magnusa Nilssona i jego restauracji z ogrodem w szwedzkim Fäviken, ale o kilka poprawek, które sprawią, że jedzenie i otoczenie będą spójne i tej samej jakości estetycznej.

Do miejsca wrócę i to minimum 27 razy, co i wam polecam. Może jacyś projektanci pomogą w liftingu – jeśli zaproponują Wam płatność barterem w jedzeniu – zgadzajcie się w ciemno!