Gęsina bez tajemnic | Dialogi bez konserwantów vol. 4

Ileż można gadać o jedzeniu??? Odpowiedź jedyna słuszna brzmi: non stop. Część rozmów postanowiliśmy spisać: JA, która kocham jeść i ON, który uwielbia gotować. I tak powstał czwarty dialog.

Cykl dialogów bez konserwantów trwa. Dziś o gęsinie, do której m.in. sprowokowała nas wspólna wizyta w Kołudzie Wielkiej, gdzie zaproszono wybranych blogerów i kucharzy z Polski na rozmowy o gęsinie i na warsztaty z Arturem Morozem:

 

Ola Oslislo: Wszyscy pamiętają ze szkoły słynną frazę Reja: ?A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają?. Szkoda, że tu się zazwyczaj kończy edukacja i słowo ?gęś? raczej nie wraca na wokandę, jak i nie wraca potem na nasze stoły. Od kilku lat polskie organizacje walczą o jej kulinarny renesans. Jesienią wszystkie magazyny kulinarne czy blogi pełne są przepisów na gęsinę. Wyjaśnijmy najpierw o co chodzi z tą porą roku?

Przemek Błaszczyk: Jesień to najlepszy czas dla walorów smakowych mięsa. Odpowiednio karmione latem owsem i trawą gęsi po ok. 100 dniach chowu dają najsmaczniejsze tuszki.Ola Oslislo: Wszyscy pamiętają ze szkoły słynną frazę Reja: ?A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają?. Szkoda, że tu się zazwyczaj kończy edukacja i słowo ?gęś? raczej nie wraca na wokandę, jak i nie wraca potem na nasze stoły. Od kilku lat polskie organizacje walczą o jej kulinarny renesans. Jesienią wszystkie magazyny kulinarne czy blogi pełne są przepisów na gęsinę. Wyjaśnijmy najpierw o co chodzi z tą porą roku?

Ola Oslislo:  I jeszcze tradycja ? patronem 11 listopada jest Święty Marcin. Idealny dzień w Polsce, łączony ze świętem Niepodległości, by zafundować sobie wykwintny obiad. Ale to nie tylko sprawa polska – ?Gęś św. Marcina” jest tradycyjną potrawą we: Francji, Austrii, Niemczech czy u szwedzkich sąsiadów. A sam św. Marcin wg legendy m.in. dzięki gęsiom został biskupem. W pogańskich tradycjach na początku listopada kończono też czas plonów i zjadano tłuste gęsi, symbolizujące dobre i udane zbiory przed zimą.

Przemek Błaszczyk: Nie można zapomnieć o Węgrach, gdzie również świętuje się ?marcińskie?, choć nad gęsiną muszą popracować, tak jak my. W 2009 roku przeprowadzono badania, z których wynikało, że przeciętnie Polak zjada w ciągu roku zaledwie 17 gramów gęsiny, na szczęście sytuacja się zmienia.

Ola Oslislo: Ten kulinarny ?niesmak? wynika z wielu mitów, że gęś jest twarda, tłusta i droga.

Przemek Błaszczyk: Niestety, a przecież jej tłuszcz, bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, jest jednym z najzdrowszych tłuszczy zwierzęcych. Dodatkowo posiada niską temperaturę topnienia, co czyni go łatwostrawnym.

Ola Oslislo: I mało kto wie, że może być równie pożyteczny jak oliwa z oliwek lub mieć właściwości przeciwnowotworowe. To jeden z tych produktów, którego nie wstydzą się np. Francuzi w swojej uważanej za jedną z najlepszych kuchni na świecie.

Przemek Błaszczyk:  Kto jadł dobre rillettes, podobne do naszego smalcu, rozsmarowane na świeżej bagietce, wie o co chodzi. A wracając do obalania mitów ? gęś lubi niską temperaturę (ok. 100?120 stopni) i czas (najlepiej dzień wcześniej natrzeć ją solą i czekać aż skruszeje), a następnie pieczenie z dodatkami przez kilka godzin. Wtedy zawsze będzie wybornie miękka.

Ola Oslislo: Zgadzam się, gęsina nie może być twarda, może być tylko źle przygotowana. Jeżeli ktoś chciałby spróbować sił po raz pierwszy w jej przygotowywaniu śmiało może kupić ją w całości.

Przemek Błaszczyk: Jasne, ważne by była polska i dobrze karmiona, jak np. ta z Kołudy, a nie z sąsiednich krajów tuczona kukurydzą. Może być nawet mrożona, jeżeli nie uda się ze świeżą. Warto ją nafaszerować, np. kaszą i borowikami, jak robiono to u mnie w domu albo obłożyć kiszoną kapustą i zapiekać w całości. Jeżeli chcecie ją porcjować, najgenialniejsze jest to, że nic tu się nie zmarnuje. Ze skrzydeł i szyi wyjdzie aromatyczny, bursztynowy rosół, podroby mogą być użyte do faszerowania lub jako składnik pasztetu, gulaszu. Z resztek można zrobić nadzienie do pierogów itp.

Ola Oslislo: Odważni mogą krew wykorzystać na czerninę, delikatnie ściąganą skórę szyi by wykorzystać ją jako kieszeń do nadziewania, czytałam też o peklowanych piersiach na sucho z ziołami, które potem wędzono i obtaczano w otrębach, a na tłuszczu wypiekano kruche ciasteczka ? jednak Polacy mieli fantazję przed laty w gotowaniu gęsiny.

Przemek Błaszczyk: No właśnie, każda jej część jest rarytasem, tylko trzeba wiedzieć, co z nią zrobić. Na stronach propagujących spożycie gęsiny (www.gesina.pl lub www.czasnagesine.pl) można zleźć wiele precyzyjnych przepisów. Wystarczy pamiętać, że mięso to nie powinno być łączone ze zbyt intensywnymi przyprawami i składnikami. Samo w sobie jest pyszne i majeranek lub tymianek mogą być wystarczające dla wydobycia całego aromatu.

Ola Oslislo: Przyznaj jednak, że ponosi Cię czasem fantazja. W tym roku Slow Food organizował w związku z akcją ?Gęsina na św. Marcina? konkurs dla szefów kuchni. Kilka dni temu odbierałeś dyplom Króla Gęsiny 2013/2014. Pierwsze miejsce otrzymałeś za przepis na pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową podawany z musem jabłkowym, galaretką z żubrówki i tostem z chleba kresowego.

Przemek Błaszczyk: Konkurs wygrałem ex aequo z Witkiem Iwańskim, który zaproponował gęsie Fois Gras z powidłami z tegorocznych czereśni i z babą drożdżową. Wyróżnienie o tyle prestiżowe, że na przesłane przepisy anonimowo głosowało 50 szefów kuchni, więc grono, które bardzo dobrze zna możliwości i smaki gęsiny.

Ola Oslislo: Możemy więc wypić toast za to, że tytuł sezonu zostaje w regionie.

Przemek Błaszczyk: Ale tylko winem marcińskim!

Ola Oslislo: Słusznie, nie możemy zakończyć tego tekstu bez informacji o młodym polskim winie z krakowskiej winnicy, które w tym roku w wielu restauracjach polecane jest do gęsiny. Nasze narodowe wyzwanie dla francuskiego beaujolais nouveau czy włoskiego novello.

Przemek Błaszczyk: Polskie wina zaczynają odgrywać ważną rolę wśród smakoszy, można wybierać między czerwonym i białym z winnicy z Srebrnej Góry, zależy od preferencji i gustu. Sztywne kategorie łączenia wina z mięsem już się dawno zatarły. Do pasztetu polecam schłodzone białe, ale już np. do duszonych żołądków koniecznie kieliszek czerwonego.

Ola Oslislo: I jak tu nie zgłodnieć od samej rozmowy?

Dialog prowadzili Aleksandra Czapla-Oslislo, recenzentka kulinarna i blogerka oraz Przemek Błaszczyk, który wraz z żoną  prowadzi Bistro Mańana w Chorzowie.
[Tekst został opublikowany w „Gazecie Wyborczej”]

 A tu kilka zdjęć z letniej wizyty w Kołudzie Wielkiej:

IMG_5717

IMG_5699 IMG_5715 IMG_5668 IMG_5735 IMG_5728 IMG_5694 IMG_5705 IMG_5758 IMG_5659 IMG_5657 IMG_5660 IMG_5655 IMG_5663 IMG_5689

    Dodaj komentarz