Obojętni na wdzięki śledzia? | nowy bar z podtytułem 'polish tapas’ w Katowicach

Szwedzi nie mogą sobie bez niego wyobrazić życia i celebrują specjalnie dedykowany mu sierpniowy dzień (surströmmingspremiären), Amsterdamczycy ustawiają się w długich kolejkach przy słynnych ulicznych budkach i jedzą go z odrobiną cebulki. A u nas jakoś niesłusznie wciąż myśli się o nim pospolicie, że lubi pływać i nadaje się najlepiej do wódki.

Choć pisał o nim i poeta pokroju Mickiewicza, propagował go na obiad od lat dziecięcych sam Brzechwa, pozostajemy obojętni na wdzięki śledzia. Przyznam, że kiedy zobaczyłam na ulicy Mariackiej kolejny lokal z tzw. jedzeniem za 4 czy 8 zł, które zazwyczaj jest tanim pretekstem do równie w miarę taniego alkoholu, byłam sceptyczna. Ale po krótkim spojrzeniu na menu i po małej degustacji bez wątpienia wiem, co różni nową Ambasadę Śledzia od innych lokali w okolicy.

Właściciele sprytnie dodali do nazwy swojego lokalu (katowicka Ambasada to trzecia, po dwóch krakowskich) podtytuł polish tapas – z premedytacją stawiając na rodzime zakąski, które serwuje się tu w różnorodnych odsłonach. Bo obowiązkowy wręcz w kuchni polskiej (np. na dworze Jagiełły leżakował w licznych beczkach) śledź jest pospolity tylko wtedy, jeśli traktuje się go pospolicie (zalewa wręcz przemysłowo octem/olejem i dodaje trochę cebuli). A już znana mistrzyni polskiej kuchni Ćwierczakiewiczowa radziła np., by go finezyjnie łączyć z kaparami.

Punkt widzenia smakosza zmienia się, gdy na talerz zamówiony w Ambasadzie trafia np. śledź, który przegryzł się na ostro ze świeżym imbirem, wędzoną papryczką chili jalapeno, karmelizowaną cebulką i słodkawą żurawiną (porcja w wersji na ostro 8 zł). Kiedy przyjdzie letni sezon (co przetestowano już z powodzeniem w Krakowie), genialnie łączyć się go będzie z… truskawkami. W wersji curry śledziowi aromatu dodają poza przyprawą jeszcze słodkawe rodzynki. Ambasada słynie też ze śledzi zapiekanych w naleśnikowym zielonym od szpinaku cieście, które na wierzchu przesmarowano ostrym chrzanem. Koniecznie zjedzcie tam też śledzia w musztardowym sosie, ma w sobie jeszcze chrupkie całe ziarenka gorczycy.

Właściciele zostawiają wybór dziewięciu smaków ryb pieczonych i marynowanych. Do pełni szczęścia brakuje chyba tylko śląskiego akcentu i tradycyjnego hekele z kawałkami gotowanego jajka i jabłka. Ale na śledziu czy galaretce z nóżek do trunków świat polskich zakąsek się nie kończy. Rybnym rarytasem są serwowane w kieliszku na setkę moskaliki – bałtyckie marynowane szprotki (dodam na marginesie, że wielbiony przez poetów śledź ma konkurencję, bo i tzw. zbieżne z nazwą ryby moskaliki trafiły do historii literatury – dowcipne, krótkie wierszyki zwane moskalikami propagowała m.in. Szymborska). Wracając do smaków – na większy apetyt jest np. pieczona w miodzie i piwie golonka, a tuż przed nią na zaostrzenie apetytu żurek lub kwaśnica. Przed wieczorową porą można wpaść do Ambasady na bardziej kawiarniane delikatesy: wypiekana na miejscu jest szarlotka czy sernik w wydaniu, które uwielbiam najbardziej – po nowojorsku, na spodzie z kruchych herbatników i masła.

Kiedy opuszczałam zatłoczony lokal w dniu oficjalnego otwarcia późną nocą, byłam przekonana, że pozory mylą, a właściciele są ostatecznie szczerymi ambasadorami bezpretensjonalnych, tanich, ale i smacznych przekąsek. I przypomniał mi się pewien obraz, który oglądałam w berlińskim Gemäldegalerie – na słynnych „Przysłowiach niderlandzkich” Pietera Breugla Starszego namalowany jest m.in. śledź. A jak mawia tamtejsza mądrość ludowa: „Mieć w sobie coś więcej niż pusty śledź” oznacza dobrą radę: nie sądzić po pozorach.

[tekst ukazał się w katowickiej „Gazecie Wyborczej”]

Ambasada Śledzia
Katowice, ul. Mariacka 25

IMG_2887

IMG_2883

IMG_2884

IMG_2885

IMG_2889

IMG_2892

IMG_2899

IMG_2907

IMG_2882

no i obowiązkowy Breugel – gdyby ktoś miał wątpliwości – śledź wisi po lewej stronie przy ramie obrazu pod sufitem domu, nad głową klęczącego mężczyzny – widzicie?

Pieter_Bruegel_d._Ä._061

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *