Krwawa sprawa… słów kilka o stekach | Dialogi bez konserwantów vol. 3

Ileż można gadać o jedzeniu??? Odpowiedź jedyna słuszna brzmi: non stop. Część rozmów postanowiliśmy spisać: JA, która kocham jeść i ON, który uwielbia gotować. I tak powstał drugi dialog. Cykl dialogów bez konserwantów trwa. Dziś o wołowinie i stekach:

Aleksandra: Wiesz, że to może być nasza najbardziej krwawa dyskusja?

Przemek: Wiem, ale musimy to wreszcie powiedzieć głośno!

Aleksandra: Pora się rozprawić z naszą narodową bolączką, że przeważnie się nie znamy na stekach. Nie wszyscy wszak mamy doświadczenia z zagranicznych steakhause’ów, a nierzadko w wielu polskich lokalach, jeśli zamawiasz wołowinę i dodajesz, jak chcesz, by była wysmażona, to patrzą na ciebie jak na dziwaka. A przecież stek to nie schabowy bez panierki!

Przemek: Mamy z tym powszechny problem. Polacy i Polki często też robią inny błąd: zamawiając w restauracji steki, coś słyszeli o krwistym i wysmażonym, ale nie mają pojęcia, co dokładnie oznacza który stopień wysmażenia. Fakt, to chyba najczęstsze gastronomiczne nieporozumienie. Nieraz się przez to złościłem w swojej kuchni.

Aleksandra: Bywa, że zamawiany jest krwisty stek i po odkrojeniu kawałka ktoś albo robi awanturę, albo jak dobrze pójdzie, prosi o dopieczenie, bo nie tego się delikwent spodziewał, a przecież płaci niemałe pieniądze!

Przemek: A jak się czasem trafi odważny, to zamawia wersję blue – to najmniej wysmażony stek, który na mocno rozgrzanej patelni jest mniej więcej po 20 sekund z każdej strony (w zależności od grubości).

Aleksandra: Ale trzeba dodać, że to nie wersja tatara dla leniwych, tylko stek, który musi być w środku pomimo swojej surowości ciepły.

Przemek: Dokładnie. Od wersji blue (bardzo czerwony, wręcz surowy ), zwiększając czas smażenia, przechodzimy przez rare – krwisty (aż 75 proc. mięsa jest czerwone).

Aleksandra: Zaczyna się już delikatnie ścinanie białka, ale wciąż mięso jest rubinowe i miękkie, a po rozkrojeniu puszcza delikatnie soki.

Przemek: O pół tonu dalej jest medium rare – półkrwisty (50 proc. mięsa jest czerwone).

Aleksandra: Stek jest już wtedy jędrniejszy, choć dla mnie jeszcze zbyt surowy.

Przemek: Następnie jest mięso w stopniu średnio wysmażonym – medium (25 proc. mięsa jest czerwonego).

Aleksandra: Ja lubię właśnie tę wersję – wiem, że mi tego nie możesz wybaczyć, ale trudno – ratuje mnie tylko słabość do tatara i carpaccio.

Przemek: Ja bym się najchętniej zatrzymał na przygotowywaniu tylko krwistych. W naszym rozkładzie jazdy zostały nam już tylko steki dobrze wysmażone (medium well – mięso już jest brunatnawe z minimalną ilością soków, a pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny), no i na finał stek well done (bardzo dobrze wysmażony z mięsem brunatnym bez żadnego śladu osocza) – osobiście takie mięso proponuję jedynie kobietom w ciąży, wszyscy inni powinni decydować się na choć delikatnie różowawe steki.

Aleksandra: Na sprawdzanie stopni wysmażenia jest też pewien trik z kciukiem, prawda?

Przemek: Pod kciukiem mamy taką miękką część dłoni – taką sprężystość będzie miał w sobie stek, jak go dotkniemy w wersji krwistej. Jeżeli kciuk połączymy z palcem wskazującym, następnie środkowym itd., to mięsień pod kciukiem będzie się coraz bardziej napinał – i podobnie ze stekami – każdy kolejny dodany palec to orientacyjna miękkość naszego steka.

Aleksandra: Skoro rozwikłaliśmy zagadkę nie dwóch, trzech, a sześciu stopni wysmażenia mięsa (swoją drogą w restauracjach mogliby wydrukować w menu zdjęcie na ostatniej stronie, by klienci wiedzieli, co jak wygląda po zdjęciu z ognia), to przekonajmy czytelników, że instrukcja obsługi wołowiny nie jest skomplikowana niczym lot kosmiczny i można śmiało w domu robić genialne steki.

Przemek: Jeśli wiesz, co robić krok po kroku, to sprawa jest absolutnie prosta. Choć cała tajemnica tkwi w mięsie – masz złe, to choćbyś był mistrzem, nie będzie dobre, natomiast możesz mieć najlepszej jakości mięso i jak nie wiesz, co z nim zrobić, to możesz przesadzić.

Aleksandra:  I żuć twardawe kotlety albo karmić nimi koty… Załóżmy, że uda nam się znaleźć dobrego rzeźnika w okolicy – wiemy, skąd jest to mięso, a polska wołowina może być przecież świetna (nie od razu trzeba zamawiać tylko argentyńskie mięso czy japońską odmianę kobe z masowanych codziennie i specjalnie karmionych krów – można pozostać śmiało smakoszem patriotą). To co mamy kupić?

Przemek: Po pierwsze mamy steki z różnych części. Kolejnym naszym narodowym grzechem jest fakt, że np. ktoś zamawia stek z antrykotu, a oczekuje na talerzu polędwicy. Mięsa te mają różne przerosty, ja np. bardzo lubię smażyć rostbratel, z kawałkiem tłuszczyku, który jest przecież najlepszym nośnikiem smaku. Nie zawsze to musi być polędwica.

Aleksandra: Dla niezdecydowanych zawsze pozostają tzw. T-Bony – steki, które cięte są wzdłuż kości w kształcie litery T, by większa część mięsa po jednej stronie była rostbefem, natomiast po przeciwnej stronie kości mamy kawałek polędwicy. A jeśli kupimy cały kawałek mięsa do domu, to jak je kroić?

Przemek: Zależy, na której części wołu pracujemy. Biorąc po uwagę polędwicę, to dla mnie najlepsze są plastry o grubości między 5 a 7 cm (tak grube steki smaży się z czterech stron). Najlepiej, by odczekały spokojnie godzinę w temperaturze pokojowej – nie smażymy mięsa wyciągniętego wprost z lodówki.

Aleksandra: Wtedy już musi być w kuchni dym…

Przemek: Oj tak, trzeba porządnie rozgrzać tłuszcz, tak by się prawie dymił – powinien to być dobrej jakości olej, można eksperymentować np. z olejem z winogron czy ryżowym.

Aleksandra: Teraz wszystko zależy od minut, albo i czasem sekund.

Przemek: Ja szybko obsmażam po jednej minucie z każdej strony, potem zmniejszam nieco ogień i smażę w zależności od pożądanego stopnia, obracając mięso. Na ostatnie 30 sekund dodaję łyżkę masła, by mięso nabrało smaku. Przed podaniem nie wolno niczego dociskać (mięso nie może być suche), warto, by stek odleżał jeszcze 2, 3 minuty, by się w nim ustabilizowały soki, a potem już tylko degustacja. Chcąc otrzymać stek wysmażony, proponuję przykryć patelnię pokrywką, lub dopiec go w piekarniku, inaczej możemy mieć spalony skwarek, a na to szkoda np. drogiej polędwicy.

Aleksandra: Pozornie więcej czasu zajmuje przygotowanie dodatków: gotowanie kukurydzy, zapiekanie ziemniaków w folii, duszenie szpinaku na maśle, robienie pieprzowego sosu itp.

Przemek: Jak masz dobre mięso, to po kilku minutach masz absolutnie wykwintny obiad. Latem można szaleć z rozgrzanym grillem i np. antrykotem, masłem z chili…

Aleksandra: A jak się ktoś znudzi tradycyjną wersją smażenia steków, może przekonać się, jak smakuje mięso potraktowane metodą sous-vide. Robisz u siebie takie steki i sama należę do tych, co jak raz spróbowali, to nie są pewni, czy chcą wracać do poprzedniej formy.

Przemek: O technikach gotowania moglibyśmy napisać kilka takich dialogów, w skrócie, sous-vide to precyzyjne gotowanie w stałej (niskiej) temperaturze przez długi czas, w tym przypadku steków z polędwicy, ale śmiało można eksperymentować z innymi produktami, które uprzednio zamykamy w specjalnym worku i pozbawiamy go powietrza. Efektem jest rozpływające się w ustach, pełne aromatu mięso. Choć niektórzy zdecydowanie wolą mieć steki mocniej przypalone z zewnątrz.

Aleksandra: Podsumowując: żądamy wprowadzenia zakazu zamawiania steków dla klientów, którzy nie przestudiowali uprzednio choć kilku obrazków w internecie i nie zobaczyli, co oznacza prawdziwie krwisty stek (to dla własnego dobra i spokoju kucharzy na restauracyjnych zapleczach).

Przemek: Podpisuję się. Warto trochę poczytać lub dopytać obsługę, co oznacza jaki stopień wysmażenia. Stek zawsze można dosmażyć z krwistego do średniego, lecz odwrotnie już nic się nie da zrobić.

Aleksandra: Po drugie: eksperymentujmy w domu, sprawdźmy, jak rodzaj mięsa nam najbardziej smakuje, jaka jędrność mięsa daje nam kulinarne przyjemności i nie przesmażajmy steków na niejadalne gumowe kotlety. Smak, jak najlepsze wyniki w sporcie, zależy od minut, a czasem i sekund.

Przemek: Na koniec powtórzę raz jeszcze: pamiętajcie, że bardzo wiele zależy od jakości mięsa, więc kupujcie tylko w sprawdzonym i zaufanym miejscu.

Aleksandra: A jak gdzieś w restauracji nie wiedzą nic o stopniu wysmażenia steków, to tylko jedna rada: uciekajcie!

[Tekst został opublikowany w „Gazecie Wyborczej”]

Dialog prowadzili Aleksandra Czapla-Oslislo, recenzentka kulinarna i blogerka oraz Przemek Błaszczyk, który wraz z żoną prowadzi Bistro Mańana w Chorzowie.
 

steak-doneness

    Dodaj komentarz